サーモンとして売られているのは、鮭や鱒の仲間。
鮭の種類には、シロザケ、ベニザケ、ギンザケ、マスノスケ（キングサーモン）、タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）などがある。
シロザケは秋が旬。この時期に獲られるものをアキザケ（アキアジ）という。４月から６月の北海道沿岸で獲られるものをトキシラズ（トキザケ）という。鮭児（けいじ）は春に獲れるシロザケの幼魚で、３〜４年のものが多く、生殖器がまだ未成熟な鮭です。脂が非常にのっており、脂肪の割合が20〜30％もあります。水揚げ量の約0.1％ほどしか取れない幻の鮭です。
鱒の種類には、カラフトマス、サクラマス、ニジマスなどがある。
トラウトサーモン・サーモントラウトと売られているのは、海で養殖されたニジマスのこと。
回転寿司屋で使われるのはアトランティックサーモンやトラウトサーモンが大半を占める。炙ったり、玉ねぎのスライスとマヨネーズをトッピングしたりして提供されることがある。
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魚の目利き食通事典
日本食材百科事典