ウナギ目 ウナギ亜目 ウナギ科 ウナギ属 。天然ウナギの旬は冬。
ウナギの血には毒があり、火を通すと無毒化する。そのため刺身ではなく白焼きや蒲焼にして食べられる。関東では背開きにして蒸したものを焼き、関西では腹開きにして焼く。
今では夏の土用の丑の日にウナギを食べる習慣が広まっている。
ウナギの養殖は稚魚のシラスウナギを獲り、それを育てている。完全養殖はまだ実用化されていない。
寿司ネタとしては珍しく、回転すし屋でよくみる。蒲焼にしたものを握りとして使われる。
魚の目利き食通事典 講談社
日本食材百科事典 講談社
寿司ネタ事典