エゾバフンウニ、バフンウニ、ムラサキウニなどの種類がある。
赤ウニ・白ウニと色別に分けられることがある。赤ウニは濃厚、白ウニはさっぱりとした味わい。
夏が旬。食用になるのは生殖器部分。時間が経つと身が崩れるため、ミョウバンが添加されている。ミョウバンを含む生うには独特の苦味がある。
ほかの保存法として、塩水につける（塩水うに）、一夜漬けにする、塩漬け（瓶詰めの粒うに）など。
塩水うには本来の味に近い半面、保存時間が数日と短い。
今では外国産の冷凍ウニが安価で出回っている。
寿司ネタとしては、生のものが軍艦巻きとして使われることが多い。
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魚の目利き食通事典
日本食材百科事典