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寿司ネタ事典[鯛]


白身魚。マダイは魚の王様とも呼ばれ、特に関西では人気が高い。「めでたい」からお祝い事には欠かせない魚。

淡白な身だけではなく皮やその間の脂が美味で、皮に湯をかけたり焼いたりして、そのままお造りにすることがある。

マダイの旬は冬から春。流通量の約6割が養殖で、浅い生簀で飼われるため日焼けし、黒っぽくなる。それを防ぐため、黒いネットを張って日焼けを防いでいることが多い。天然に比べて養殖は脂っぽく身が柔らかい。

「タイ」と名がつく魚は200種以上あるが、マダイの仲間(スズキ目スズキ亜目タイ科)はチダイ・クロダイなど数種類に限られる。金目鯛や甘鯛は別の仲間になる。

寿司ネタとしては、生や昆布〆で使われる。

魚の目利き食通事典 講談社

日本食材百科事典 講談社

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