サーモンとして売られているのは、鮭や鱒の仲間。
鮭の種類には、シロザケ、ベニザケ、ギンザケ、マスノスケ(キングサーモン)、タイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)などがある。
シロザケは秋が旬。この時期に獲られるものをアキザケ(アキアジ)という。4月から6月の北海道沿岸で獲られるものをトキシラズ(トキザケ)という。鮭児(けいじ)は春に獲れるシロザケの幼魚で、3〜4年のものが多く、生殖器がまだ未成熟な鮭です。脂が非常にのっており、脂肪の割合が20〜30%もあります。水揚げ量の約0.1%ほどしか取れない幻の鮭です。
鱒の種類には、カラフトマス、サクラマス、ニジマスなどがある。
トラウトサーモン・サーモントラウトと売られているのは、海で養殖されたニジマスのこと。
回転寿司屋で使われるのはアトランティックサーモンやトラウトサーモンが大半を占める。炙ったり、玉ねぎのスライスとマヨネーズをトッピングしたりして提供されることがある。
魚の目利き食通事典 講談社
日本食材百科事典 講談社
寿司ネタ事典