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寿司ネタ事典[まぐろ]


クロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンチョウマグロの種類がある。

クロマグロは本マグロとも呼ばれ、最高級のマグロとして高値で取引されている。幼魚はメジ(ヨコワ)。

ミナミマグロはインドマグロとも呼ばれ、身の赤みが濃く、トロの部分が多いのが特徴。蓄養のマグロは赤身の部分まで脂がのっている。

キハダマグロやメバチマグロは安価であっさりとした味わいが特徴。

ビンチョウマグロは身が柔らかく白っぽいのが特徴。トンボマグロ、ビンナガマグロとも呼ばれる。

部位・脂ののり具合によって、赤身、中トロ、大トロに分けられる。希少部位としてなかおち、ほお肉、頭肉などがある。

寿司ネタとしては主に生で使われる。赤みはしょうゆ漬け、中トロや大トロはあぶりにされる事もある。ねぎった(そぎ取った)まぐろは軍艦巻き(ネギトロ)にされる。

魚の目利き食通事典 講談社

日本食材百科事典 講談社

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