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寿司ネタ事典[いか]


イカは大きくスルメイカ類、ヤリイカ類、コウイカ類に分けられる。

スルメイカ(アカイカ科)は、一番身近で多く消費されているイカである。

ヤリイカ(ジンドウイカ科)は身が柔らかく甘みがあるのが特徴で、てっぽうイカとも呼ばれている。ヤリイカ類にはヤリイカのほかに剣先イカなどがある。

コウイカ類の特徴は、胴が楕円形で肉厚な身である。モンゴウイカ、コウイカなどがある。

アオリイカ(ジンドウイカ科)は、見た目コウイカ類に似ていて、身は厚く甘みがありもっちりとした食感が特徴である。イカの最高級品。ミズイカとも呼ばれている。

ホタルイカ(ホタルイカモドキ科)は全長数センチで体が発光点滅するのが特徴である。

寿司ネタとしては、多くが生で使われる。

ホタルイカは痛みやすいのでボイルか沖漬け(しょうゆ漬け)で使われる。

魚の目利き食通事典 講談社

日本食材百科事典 講談社

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