えびには、イセエビ科、クルマエビ科、タラバエビ科、アカザエビ科などの種類がある。
イセエビ科にはオーストラリアイセエビやミナミイセエビなどがある。
クルマエビ科にはクルマエビ、ウシエビ(ブラックタイガー)、タイショウエビ、シバエビ、バナメイエビ、アカエビなどの種類がある。消費量の多くがこのクルマエビ科のえびである。
タラバエビ科にはホッコクアカエビ(甘エビ)、ボタンエビなどがある。甘みが強いのが特徴。
アカザエビ科にはアメリカンロブスター(オマールエビ)やアカザエビ(手長エビ)などがある。
寿司ネタとしては、バナメイえびやブラックタイガーはボイル、甘エビや赤えび、ボタンえびは生で使われる。車えびはボイルや生で使われ、活きたまま(踊り)握られることもある。
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