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寿司ネタ事典[あわび]


ミミガイ科アワビ目。旬は夏。メガイアワビ(赤あわび)・クロアワビ・マダカアワビ(青あわび)・エゾアワビなどの種類がある。

とこぶしはあわびと似ているが、別の種類。チリアワビ(ロコ貝)のような代用品もある。

寿司ネタとしては、大トロと並んで最高級ネタになり、煮るか蒸すか、生で使われる。回転寿司では生がほとんど。肝が添えられるのは新鮮な証拠。

最高級の黒あわびは少なく、多く獲れる蝦夷あわびが使われる。

魚の目利き食通事典 講談社

日本食材百科事典 講談社

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